martedì 4 marzo 2008

Il broccolo fiolaro di Creazzo

Il broccolo fiolaro di Creazzo è un prodotto conosciuto e rinomato in tutto il Veneto, ed in particolare nella provincia di Vicenza, ed anche già Goethe lo apprezzò durante il suo viaggio in Italia e l'i peratore Francesco Giuseppe ne era particolarmente goloso.
Attualmente, la sua produzione, che era di 150 mila cespi all'anno nell'Ottocento, ha rischiato un rapido tramonto anche sulle nostre tavole. Le coltivazioni, si trovano sulle colline dei paesi limitrofi a Creazzo, Monteviale, Gambugliano e Brendola, e su quelle nella del Chiampo, a Montebello.

Il broccolo fiolaro ha ricevuto recentemente il riconoscimento Dop, ma solo per le produzioni nel territorio della Rivella, collina che sorge nel comune di Creazzo, ai confini di Vicenza. Questo ha fatto sì che la produzione abbia ricevuto un incentivo (speriamo bene, perché è delizioso...). La produzione con il riconoscimento DOP è molto limitata (solo due produttori) e anche se limitatamente diffuso nel primo circondario della città di Vicenza, è possibile trovare broccoli fiolari dei dintorni, buoni, ma non altrettanto saporiti quanto quelli delle colline della Rivella.
La denominazione "fiolaro" deriva dalla presenza di germogli inseriti lungo il fusto della pianta. Conosciuti dialettalmente come "fioi", sono la prelibatezza che finisce in padella, insieme alle foglie più giovani.


La raccolta dei broccoli, già pronti a novembre, si protrae fino al mese di febbraio, anche se, secondo la tradizione, i più saporiti sono quelli delle prime gelate dal momento che il sempreverde si difende dal gelo limitando la presenza di acqua dei tessuti ed aumentando, nel contempo, la concentrazione di sali e zucchero che rendono ancora più saporito il broccolo.
Come tutti i cavoli dunque, il broccolo è un ortaggio assai ricco di vitamine (A, B1, B2, C, PP...) e di sali minerali, quali fosforo, potassio, ferro, zinco, tutti assumibili perché povero di ossalati. E' in particolar modo ricco di calcio facilmente assumibile, costituendo una valida alternativa al formaggio (1 porzione di broccolo ha tanto calcio quanto 2/3 di una tazza di latte). Di questo ortaggio conosciuto fin dall'antichità, sono note anche molte proprietà curative antiscorbutiche, remineralizzanti, ricostituenti, energetiche, antianemiche, disinfettanti, antidiabetiche, antirachitiche, antireumatiche. Se ne sottolineano soprattutto le importanti caratteristiche anticancerogene. Infatti contiene una proteina solforata, la sulforafane , che (oltre a dare il caratteristico odore in cottura) combatte l'insorgere dei tutmori; in particolare nei "fioi" freschi - 3 giorni al massimo - è contenuta in una percentuale dalle 30 alle 50 volte superiore che negli altri broccoli.
Del broccolo fiolaro si utilizzano lo foglie (non le infiorescenze, come nel broccolo romano) cotte. Maeglio cuocere separatamente le foglie esterne dalle interne più tenere, che hanno quindi bisogno di meno cottura. La cottura deve essere breve (così fa anche meno odore), mettendoli in acqua calda e salata e a pentola scoperta. Vanno poi raffredati rapidamente. Così facendo si manterranno inalterate la proprietà organolettiche e il colore resterà verde brillante.
Il suo sapore è più delicato di quella delle altre varietà della sua famiglia e ha una dolcezza particolare, dovuto alle terre bianche limose-sabbiose e calcaree della collina della Rivella.

Se qualcuno è curiosissimo di conoscere questo prodotto ed è da queste parti, può partecipare alle serate dedicate al Broccolo Fiolaro e alla sagra.

Per saperne di più e per ricette con questo ortaggio si può leggere di Amedeo Sandri, Il broccolo fiolaro di Creazzo, collana Assaggi, Terra Ferma editrice



o sempre della stessa casa Editrice di Antonio di Lorenzo Il broccolo fiolaro di Creazzo - Le ricette dei ristoratori vicentini, collana I Calieri.



2 commenti:

adina ha detto...

ma daiii, nche tu di vicenza e col broccolo fiolaro!! anch'io ne parlai, ma soprattutto bello sapere che c'è una conterranea! :-)

Cristina ha detto...

tu sei una vicentina esportata eio una importata... facciamo scambio di broccoli (anche se la stagione è ormai finita e dovremmo andare sul biso de Lumignan)? :-P